Дамата, с която ще ви срещнем в това интервю, нарекохме „Властелина на млякото“. Това стана спонтанно, след като част от екипа ни опита от нейните млечни произведения, и останахме напълно запленени от вкуса им. За много хора Мина Варджиева вече е добре позната. За онези, които още не са я срещали и не знаят, че има човек, който съхранява ревностно хранителните традиции на България в продукти от мляко в своята работилница, нека кажем няколко думи за нея.

Мина Варджиева се занимава от 1994-а година с млечни продукти. Завършила е УХТ гр. Пловдив. Започва да работи в млекопреработвателни предприятия и с течение на времето се превръща в своеобразна енциклопедия на млякото и продуктите от него в най-чист, натурален вид. През 2001-ва година защитава търговска марка „Заралийски млечни продукти“ и започва да работи самостоятелно.

С  Мина Варджиева се запознахме  по време на фермерско изложение. Тя няма преработвателен цех, но участва в такива събития, като прави демонстрация на производството си. Не продава великолепните сирене, мляко, кашкавал, катък, моцарела… а ги предоставя за дегустация. Очаква с нетърпение регистрация по Наредба 26 за директна продажба на продукти от животински произход.

Силно впечатлени от майсторството на Мина, я помолихме да ни разкаже повече за себе си и за чудесните си продукти. 

– Кой Ви запали по това „изкуство на храната“, нека така нарека всичко, което опитахме днес направено от ръцете ви, при това на открито и пред толкова публика?
– Един мой професор ме запали по традиционните млечни продукти. Така през 2001-ва година започнах да възстановявам и произвеждам по тези рецепти, които са изконно български и автентични. 

– Какви продукти правите?
– Правя сирене в дървен калъп, ръчен кашкавал, катък и много други. В същото време обучавам всеки, който желае да бъде обучен в това производство.

– Къде произвеждате вашите продукти?
– В Стара Загора, парк Бедечка се намира моята „Заралийска Занаятчийска Работилница“, където обучавам желаещите, консултирам онези, които искат да напреднат в майсторлъка, и правя демонстрации на традиционни млечни продукти. Хора различни, всеки може да дойде и да се научи.

– Имате ли много последователи, ученици?
– Да, имам, вече имам доста хора, които са от всякаква възраст. Някои идват за да се научат да правят за себе си вкусна и истинска храна. Има фермери, които искат да се регистрират по Наредба 26 и да продават млечни храни, те също идват и се обучават при мен. Идват много хора, които имат здравословни проблеми и не се доверяват на това, което им се предлага масово по магазините.

– Хора с какви здравословни проблеми идват най-често при вас?
– Най-често с алергии, които са към различните видове млека. Да речем, че няма поносимост към краве мляко, иска продукта да е чист, от  козе мляко. Идват при мен за да се учат сами да си го произвеждат. Знаете, не винаги в магазините продуктите отговарят на 100% на това, което претендират да са. 

– Какви животни отглеждате във вашата ферма?
– Имам кози, отглеждам и малко крави, малко овце и малко малачки… В момента домуват във ферми на приятели, но се надявам скоро да събера стопанството. Но и така работя с тях, боря се доста време с Наредба 26… Всичко е свързано със средства, за малките производители често са непосилни. Но вече имам становище, надявам се съвсем скоро да събера финансови сили и да се регистрирам (смее се). Искам да работя спокойно, защото понякога възникват проблеми.

– Разкажете ни малко повече за технологията на производство на някой от вашите продукти.
– Кашкавалът е най-атрактивния продукт, а пък сиренето е най-популярния, както и киселото мляко. Кашкавалът произведен по бабешката рецепта с „лимонтоз“, това не е кашкавал. Добре е да се знае, защото много хора  вярват, че си правят у дома кашкавал, а всъщност това е тип извара. (на снимката: прясно сирене)

Кашкавалът подобно на сиренето се прави като се подсирва млякото. След това се прави т.н. второ подгряване и обработка на сиренината допълнително. Нарязва се много на дребно, започва разбъркване. Това разбъркване при второто подгряване на съответната температура се нарича вече изпичане на сиренината. Бъркането продължава доста дълго, неуморно така да се каже (смее се) около 45 минути. Това е най-важния процес в правенето на кашкавала. Времето за бъркане е различно, спрямо различните млека. По чисто органолептичен път, чрез пипане и опитване може да се счете, че е готово. Може да се мери и Ph, но някога едва ли бабите са мерили по този показател. Аз съм привърженик на чисто вкусовите такива, а в същото време се създава един специфичен опит от работата с млякото.

Клиента не се интересува от съдържанието на масленост в проценти, нито колко белтък съдържа продукта, колко сол… той иска да е вкусно. За това с опитването правим кашкавала вкусен. 

Следва изваждане на сиренината на голяма цедилка, пресоване, рязане на тънки филийки и в солов разтвор се изпарва. След това се омесва на ръка. От тук на сетне може да му се придаде форма по желание – на питка, на тънка питка, в калъп с каквато и да е форма и се оставя да зрее. 

Някога кашкавалът се е правил само от сурово мляко. Сега по новите наредби трябва да е от пастьоризирано. Когато кашкавалът се прави от сурово мляко той си зрее с микрофлората на самия регион. Това го прави уникален. А когато млякото се пастьоризира и се сложи закваска, всичко става еднакво. Губи се уникалността, автентичността, при продукта от сурово мляко всичко има значение. Дали животните са били на паша, дали се хранят по друг начин според сезона в момента и т.н., всяка партида става различна и неповторима. Това угажда на вкусовете на различните хора вече. Няма хубав и лош кашкавал, има такъв, какъвто се харесва или не на конкретен човек. За това е важно да се съхрани традиционния майсторлък. Важно е! 

– Работите ли с организацията „Slow food“? Вашите продукти напълно отговарят на идеологията на това, вече световно движение.
– Работя с тази организация вече 10 години. С тях ходих в Италия, където се запознах с майстор на ръчна моцарела от биволско мляко, която е много специфична и по нашите учебници не можах да я направя. Но там видях тънкостите, и от тогава я правя успешно благодарение на това посещение организирано от „Slow food“. Работя и много други НП Организации, които се интересуват и занимават с традиционно производство и занаяти, за което съм много благодарна. Те ми помагат много. 

– А италианците опитаха ли от вашите продукти?
– Да! Карло Петрини (основателят на световното движение Slow Food) беше в България, опита от нашите храни и му хареса. Самата концепция на движението Slow Food много ми допада. За да защитиш продукт като „Slow Food“, той трябва да има последователи, да е жив продукт. Това осмисля поддържането на регионалната традиция, която пък от своя страна укрепва корените, така да се каже. За мен затворения цикъл при малките фермери е напълно задължителен. Иначе няма как да се оцелее. А най-добре е да се произвеждат точно храни, които са си от мястото, от региона и народа си ги обича, и харесва.
Ако се даде възможност да се работи спокойно, да се преработват добитите суровини от фермера и да се изкарват на пазара натурални продукти, каквито със сигурност ще бъдат, то тогава няма да се разчита на субсидии и помощи. Пък ако не можеш сам да се справиш, значи това не е твоят занаят. 

– Вие получавате ли финансиране под формата на субсидии, компенсации или помощи?
– Не, не мога да вляза в нито една програма и мярка. Това е защото правя много продукти, пък са малко като количество. По настоящите изисквания трябва за всичко да направя отделен цех. Това е невъзможно и не си оправдава инвестицията. 

Където и да съм пътувала в други държави, са изготвени различни наредби, които разграничават промишленото от домашното производство. Дори във въпросната Наредба 26 нещата отиват към промишлено производство. Изисква се по-голям брой животни и пр. При хората в чужбина режима не е като тук – разрешителен, а работят на уведомителен режим. Просто отиваш и заявяваш – Аз правя сирене, кашкавал… луканка, каквото и да е от животински произход. Ето моята партида, изследвайте ми я. – Да, тя е годна за ядене. Продавай. 

Ако у нас това се случи и се развие този вариант, първо спират доносите от „доброжелатели“, но по-важното е, че ще се запазят продукти, които може да не са по регламент 850 и 853, но те за нашия регион са безопасни. Ние имаме млечнокисели бактерии, които са уникални. Нашата микрофлора е различна от тази на Европа. Тези регламенти дават рамка, а ние трябва да си направим собствено законодателство, а не да ни тъпчат в тази рамка. То не европейците, нашите хора ни тъпчат в тези рамки.

Тъжно е китайците да ни ценят бактериите, а ние не. Това е много неуважително към нашите собствени традиции, към нашите закваски и т.н.

– Членувате ли в някаква организация на производители на традиционни продукти?
– Направихме една организация, но тя не успя да просъществува. Като цяло ние българите май трудно се сдружаваме. (смее се). Казват, че тракийските племена не са се събрали за да си направят държава, та си обяснявам, че може би този анархизъм от там ще идва. 

– Но пък ако се сдружавахме, това ще е от голяма полза. Ще има и гласност и защита на интересите на производителите като Вас. 
– Да, много ще помогне, наистина. Ще се решат много неща. Но… не можем да се сдружим. Във Франция 450 човека, занаятчии имат задруга всякаква. Имат си адвокат, ветеринарен лекар, и организация която се грижи да изпраща клиенти спрямо това, което произвеждат. Имам 10 кози, правя кози продукт, изпращат хора, които търсят точно такъв продукт. Ето това правят хората, работи системата страхотно. 

Въпреки това, споменах, че работя с НП Организации, те наистина много ни помагат. Дори за становището, което така чаках ми помогнаха от БИОСЕЛЕНА – Фондация за биологично земеделие. 

– За финал ще помоля за кратко обръщение към хората, които се колебаят дали да започнат такова производство. Все по-често се появяват обяви за продажба на цели стада, огъват се под трудностите… зависими са от субсидии и други финансови помощи.
– Според мен трябва да обичаш животните, на първо място. За мен това е начин на живот. Трудно ми е, признавам. Също изпадам в колебания – да продавам, да не продавам, но аз не бих продала! Винаги може да се намери начин да се излезе от ситуацията. Иска се много работа, работа и усилия… и да обичаш това, което правиш.

– Благодаря от името на всички, които ще намерят освежаващ мотив във Вашите думи, а още повече в това, което правите, наистина с много знаене, много труд и много любов.